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原创《水浒传》中酒保、过卖与走菜

日期:2020-01-31 05:14 作者:admin 点击数:

原标题:《水浒传》中酒保、过卖与走菜

《水浒传》是一部彰显酒肉文化的书,有酒肉文化就有酒楼,有酒楼就有酒保、过卖和走菜。

鲁智深领着史进和李忠到潘家酒楼喝酒,“酒保唱了喏,认的是鲁挑辖便道:‘挑辖官人,打众少酒?’鲁达道:‘先打四角酒来。’一壁铺下菜蔬果品按酒,又问道:‘官人,吃甚下饭?’”鲁达说有什么饭就上什么饭,酒保烫酒上来。当金家父女哭哭啼啼惹得鲁达躁急的时候,酒保在一旁注释,还把金家父女带过来。

潘家酒楼的酒保负责招呼宾客,问宾客想要什么酒菜,给宾客烫酒,上菜,还招呼卖唱的女子,管得事情不少,无所谓善凶,只是让宾客感到起劲、安详就走了,属于服务人员。

鲁智深和史进大闹瓦罐寺之后,到独木桥边的一个村中酒店,一壁吃酒,一壁叫酒保买些肉来,借些米来,打火做饭。

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幼村的酒店由于经营周围幼,不克把什么东西都准备益了,能够只有一些酒和菜蔬,异国肉和米,只能让酒保往买。酒保就成了兼采购、厨师于一身的服务人员,很能够照样老板呢。

陆虞候领着林冲到东京樊楼内饮酒,占个阁儿,派遣酒保,上两瓶上色益酒。樊楼,原名叫白矾楼,因一帮贩白矾的商贾频繁在这边聚座谈营业而得名。楼高三层,五楼相向,各有飞桥一致,秀气壮伟,平时顾客常在千人以上。宋代刘子翚《汴京纪事》诗之十七:“忆得少年众笑事,子夜灯火上樊楼。”《古今幼说·赵伯昇茶肆遇仁宗》:“将及半晌,见座酒楼,益不高峻!乃是著名的樊楼。”清代赵翼《西湖咏古》之四:“三竺峯峦非艮岳,两隄灯火似 樊楼。”樊楼排场很大,有酒阁子————也就是包厢,有散座,器皿也大众是银器,很有档次。进樊楼喝酒的主顾们不光单是喝酒,有的照样谈营业,谈隐秘的事,互诉衷情等。林冲把陆虞候当兄弟,到樊楼和陆虞候说心中纳闷事。那酒保只是一个串场人物,并异国什么作用。宋江、柴进扮作宾客,元夜到东京的时候,就往了樊楼,寻个阁子坐下,取些酒食肴馔,也在楼上赏灯饮酒。“吃不到数杯,只听得隔壁阁子内有人作歌道:‘浩气冲天贯斗牛,铁汉事业不曾酬。手挑三尺龙泉剑,不斩奸邪誓一直!’宋江听得,慌忙过来望时,却是“九纹龙”史进,“没遮拦”穆弘,在阁子内吃得大醉,口出狂言。”宋江对他俩大声呵斥,怕他俩酒醉误事。让他俩给酒保算还酒钱,出城往了。

樊楼的酒保不光招呼宾客,给宾客上酒上菜,还能够结账。酒保的身份就有了会计的有趣,负责的事务也就众了。

征辽归来之后,宋江屯兵陈桥驿,戴宗和燕青到东京一处酒店拣一个近窗清明的座头坐下,戴宗敲着桌子叫酒。酒保搬了五六盘菜蔬,旋了两角酒,一盘牛肉,一盘羊肉,一盘嫩鸡。另表一个须眉来了,说道:“快将些酒肉来!”过卖旋了一角酒,摆下两三碟菜蔬,那汉说道:“不消文诌了,有肉快切一盘来,俺吃了,要赶路进城公干。”依此情节来望,酒保上菜上酒,过卖也上菜上酒,周末游并无什么别离。只是,过卖益似更要文诌一点。

未必候酒保和过卖并无别离,都是卖酒卖菜的伙计。未必候又是有别离的,益似过卖比酒保负责的事务还要众一点。林冲到沧州牢城营,遇到曾经搭救过的李幼二。李幼二在一个酒店做过卖,殷勤伺候宾客,给林冲安排益菜蔬,调亲善汁水。李幼二的过卖身份相等于酒保,只是卖酒卖菜的伙计,同时招呼宾客。

武松带着何九叔找到郓哥,三人一首出巷口,到一个饭店楼上。武松叫过卖造三分饭来。过卖只是做饭、卖饭,并异国卖酒卖肉————由于郓哥年纪幼,武松没要酒肉。

到喜悦林的时候,武松叫道:“过卖,你那主人家姓甚麽?”酒保答道:“姓蒋。”当武松嫌酒不益喝,百般挑剔的时候,蒋门神的幼妾骂骂咧咧。酒保对武松说:“吾们自言语,宾客,你息管,自吃酒。”武松说道:“过卖,叫你柜上那妇人下来相伴吾吃酒。”武松把酒保和过卖当成一栽人来称呼,能够是他醉了,也能够喜悦林酒店的酒保和过卖就是一身而二任的服务人员。

在江州的琵琶亭上,李逵用手提醒晕了卖唱的女子。主人心慌,便叫酒保、过卖都来救她。由此可知,酒保和过卖是两样身份的服务人员。《梦梁录》卷十六“面食店”条现在介绍:“客至坐定,则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚,百端呼索取覆,或炎,或冷,或温,或绝冷,精浇烧,呼客肆意索唤。各卓或三样皆差别名,走菜得之。走迎厨局前,从头唱念,报与政府者,谓之"铛头",又曰"着案"。讫走菜,走菜诣灶头托盘前往,从头散下,尽相符诸客呼索,指挥不致舛讹。或有舛讹,坐客白之店主,必致诅咒罚工,甚至逐之。”过卖记性很益,要问宾客要什么菜,走到厨房,报给厨房管理人员,一致都不错。管理人员再把菜名分着报给走菜————走菜是负责端盘子送菜的服务人员。走菜端着盘子到厨师跟前,等厨师炒菜完毕,再把菜端到宾客眼前。可见,过卖只是负责记酒名、菜名、饭名、汤名等名字并负责传达给厨房管理人员的服务人员。有的过卖不光能“报”菜,还能“唱”菜、“念”菜,具有很壮实的基本功。《武林旧事》卷六记载:“过卖铛头,记忆数十百品,不劳再四传唱。如流便即制造供答,不许稀奇违误。”过卖先给宾客上菜,上益几碟子菜,当宾客喝酒的时候,过卖再给宾客换细菜,未必换众栽细菜,把高档名菜也放在内里,“愈出愈奇,极意阿谀。”

倘若酒店幼,酒保就是过卖,倘若酒店大,客流量也大,菜品众,酒保和过卖就要分开了,酒保只负责上酒上菜,也担任了走菜的职责,过卖只负责报菜名,未必候过卖也负责走菜的职责。

分开来说,在大宋,酒保、过卖、走菜是三栽做事,服务内容有交叉,未必候一身二任,一身三任,但实在有着三栽差别的分工,也是三栽差别的服务人员。

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